ТВОРОЖНЫЕ ПОНЧИКИ

ШАРИКИ, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

ПОНЧИКИ СО СЛИВАМИ

ХВОРОСТ (НА ДРОЖЖАХ)

ХВОРОСТ (С ПЕКАРСКИМ ПОРОШКОМ)

КОЛЬЦА, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ

ПЕЧЕНЬЕ “СВИНЫЕ УШКИ”

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ЛАПШОВОГО ТЕСТА

ПЕЧЕНЬЕ “УЗЕЛКИ”

СЫРНЫЕ БАТОНЧИКИ

ХВОРОСТ

Пряники

МЕЛКИЕ ПРЯНИКИ

ПРЯНИКИ С ГЛАЗУРЬЮ

ПРЯНИКИ “БРУСОЧКИ”

КОВРИЖКА “КУБИКИ”

ФРАНЦУЗСКИЕ ПРЯНИКИ (“ДОМИНО”)

ПРЯНИКИ “ОРЕШКИ”

ПРЯНИКИ С ИМБИРЕМ

СВЕТЛЫЕ ПРЯНИКИ

МЯТНЫЕ ПРЯНИКИ

МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ

МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ

МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ

МЕДОВАЯ КОВРИЖКА С САХАРНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

ДАТСКИЙ ПРЯНИК

КОВРИЖКА СО СЛИВАМИ

КОВРИЖКА С ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

МЯГКАЯ КОВРИЖКА

КОВРИЖКА С ОРЕХАМИ

Вафли

ПРОСТЫЕ ВАФЛИ

СЛАДКИЕ ВАФЛИ

ВАФЛИ СО СЛИВКАМИ

ТВОРОЖНЫЕ ВАФЛИ

ВАФЛИ НА ДРОЖЖАХ

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАФЛИ

ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ВАФЛИ

СОЛЕНЫЕ ВАФЛИ НА ДРОЖЖАХ

СОЛЕНЫЕ ВАФЛИ С ПЕКАРСКИМ ПОРОШКОМ

Начинки для изделий из песочного, слоеного и заварного теста и вафель

Печенье

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

ТМИННОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

ЯЧМЕННОЕ ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ

ХРУСТЯЩИЕ ХЛЕБЦЫ

ВОЗДУШНОЕ СЫРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

ОВСЯНЫЕ КЕКСЫ

ОВСЯНЫЕ ЛЕПЕШКИ

ОВСЯНЫЕ ТРЕУГОЛЬНИКИ

ОВСЯНАЯ СТРУЖКА

ПРОСТОЕ ПЕЧЕНЬЕ

БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ “АЛЬБЕРТ”

АНГЛИЙСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ

КОКОСОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ

КОКОСОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ

МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ И ОРЕХОВ

ОРЕХОВЫЕ И ШОКОЛАДНЫЕ ХЛЕБЦЫ

МИНДАЛЬНЫЕ ХЛЕБЦЫ

СТРУЖКА

Пироги и пирожки

ПИРОЖКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ИЛИ СЛОЕНОГО ТЕСТА (20—25 ШТУК)

ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

ПИРОЖКИ С КИЛЬКОЙ

ПИРОЖКИ С КОЛБАСОЙ

ПИРОЖКИ С ВЕТЧИНОЙ

ПИРОЖКИ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ

ОТКРЫТЫЕ ПИРОЖКИ (РАССТЕГАИ)

РОЖКИ С ВЕТЧИНОЙ (18—24 ШТУКИ)

ПИРОЖКИ, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ (20—25 ШТУК)

ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ

МНОГОСЛОЙНЫЙ ПИРОГ С РЫБОЙ И РИСОМ

ПИРОГ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ СО СВИНИНОЙ

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПИРОГ С ВИШНЯМИ

ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

ПИЦЦА С САЛАКОЙ (ПО-ФИНСКИ)

ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

ПИРОГ С ВЕТЧИНОЙ

ПИРОГ С ТВОРОГОМ

Торты

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И ЯГОДАМИ

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ФРУКТАМИ ИЛИ ЯГОДАМИ.

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С МОЛОЧНЫМ КРЕМОМ

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

ТОРТ “МОККО”

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ФРУКТАМИ И МОРОЖЕНЫМ

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ

ХЛЕБНЫЙ ТОРТ

ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ

ОРЕХОВЫЙ ТОРТ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

ТОРГ “МЕЧТА” (ФИНСКИЙ)

ЯГОДНЫЙ ТОРТ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

МИНДАЛЬНОЕ КОЛЬЦО С КЛУБНИКОЙ И МОРОЖЕНЫМ

МЕДОВЫЙ ТОРТ

ПРЯНЫЙ ТОРТ

ТОРТ “ФРАНКФУРТСКИЙ ВЕНОК”

ТОРТ С ШОКОЛАДОМ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С МОЛОЧНЫМ ИЛИ МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

ТОРТ С ШОКОЛАДОМ И ФРУКТАМИ

ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЙ ТОРТ

ТОРТ “БЕЗЕ” С КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ

ТОРТ “БЕЗЕ” СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

ТОРГ “БЕЗЕ” С ЯБЛОКАМИ

БЕЛКОВЫЙ ТОРТ С ОРЕХАМИ

ТОРТ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

ФРУКТОВЫЙ ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С МИНДАЛЬНЫМ КРЕМОМ

ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ВАРЕНЬЕМ

ФРУКТОВЫЙ ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С “БЕЗЕ”

ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ЯГОДАМИ

ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С АПЕЛЬСИНАМИ

ФРУКТОВЫЙ ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ЖЕЛЕ

ТОРТ С ЧЕРНИКОЙ

ТОРТ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

ТВОРОЖНО-ФРУКТОВЫЙ ТОРТ

ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ

ТОРТ С КРЕМОМ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

ТОРТ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С ВАРЕНЬЕМ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

ВАФЕЛЬНЫЙ ТОРТ

ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С КРЕМОМ

ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С ФРУКТАМИ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ И ТВОРОЖНОГО КРЕМА

ТОРТ ИЗ РУЛЕТА

ТОРТ ИЗ РУЛЕТА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

ТОРТ ИЗ РУЛЕТА СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С “БЕЗЕ”

ЗАПЕЧЕННЫЙ ТОРТ С МОРОЖЕНЫМ

ТОРТ С ПАНИРОВОЧНЫМИ СУХАРЯМИ

ТОРТ ИЗ КЕКСА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И ФРУКТАМИ

ТОРТ ИЗ КЕКСА С ОРЕХОВЫМ КРЕМОМ

ТОРТ ИЗ КЕКСА С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ

ТОРТ ИЗ ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Кремы для пирожных и тортов

МОЛОЧНО-ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ

МОЛОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ

ОРЕХОВЫЙ КРЕМ

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯЙЦОМ

МАСЛЯНЫЙ ЯИЧНО-МОЛОЧНЫЙ КРЕМ

ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

КРЕМ С КАКАО

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

КОФЕЙНО-ОРЕХОВЫЙ КРЕМ

ОРЕХОВЫЙ КРЕМ

ПРАЛИНОВЫЙ КРЕМ

ФРУКТОВЫЙ КРЕМ

ЛИМОННЫЙ КРЕМ

КАРАМЕЛЕВЫЙ КРЕМ

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ С КЛУБНИКОЙ ИЛИ МАЛИНОЙ

СЛИВОЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ КРЕМ

СЛИВОЧНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ

СЛИВОЧНЫЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

КАРАМЕЛЕВЫЙ КРЕМ

БЕЛКОВЫЙ КРЕМ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ

БЕЛКОВЫЙ КРЕМ С ФРУКТОВЫМ ПЮРЕ

ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ

Глазури и другие заготовки для пирожных и тортов

ЛИМОННАЯ ГЛАЗУРЬ

КЛУБНИЧНАЯ И МАЛИНОВАЯ ГЛАЗУРЬ

РОМОВАЯ ГЛАЗУРЬ

КОФЕЙНАЯ ГЛАЗУРЬ

ГЛАЗУРЬ С КАКАО

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ

ЦВЕТНАЯ ГЛАЗУРЬ

СЛИВОЧНАЯ ГЛАЗУРЬ

КОРИЧНЕВАЯ СЛИВОЧНАЯ ГЛАЗУРЬ

КАЛЕНЫЙ МИНДАЛЬ

КАЛЕНЫЙ ЛЕСНОЙ ОРЕХ ИЛИ АРАХИС

ПРАЛИНЕ

ЖАРЕНЫЕ ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ

МАРЦИПАН

МАРЦИПАН С МУКОЙ И СЛИВКАМИ

Ида Сави

Булочки, пироги, пирожные

Второе издание

Таллин “Валгус” 1983

Предисловие

Эта книга ставит своей, целью помочь хозяйкам в домашнем приготовлении различных кондитерских изделий. Выпеченные дома изделия вносят разнообразие в нашу пищу, к тому же многим хозяйкам очень нравится печь. Дома можно успешно использовать имеющееся в продаже готовое тесто, для приготовления тортов и пирожных — основы торта, печенье и т. п.

В книге приводится множество рецептов изделий, предназначенных как для каждодневного, так и для праздничного стола, а также рассказывается о печах для выпечки, необходимом кухонном инвентаре и продуктах. В расположении рецептов мы исходили из основных видов теста.

В заключение выражаю глубокую признательность рецензенту С. Массо и всем тем, кто оказал мне помощь в работе над этой книгой.

Автор

Печи для выпечки и их эксплуатация

Выпечка изделий производится в духовых шкафах печей, отапливаемых твердым топливом, газовых и электрических плит, электроформах (печка “чудо”), а также в специальных формах на газовой горелке или примусе.

При выпечке весьма важно, чтобы печь была в порядке и предварительно нагревалась в течение 15— 30 минут до температуры, необходимой для выпечки данного вида теста и изделия. Затем прямой нагрев уменьшается. Во время выпекания пламя в газовой духовке и в печи, отапливаемой твердым топливом, не должно быть сильным. Температуру в печи проверяют термометром, в случае его отсутствия для этой цели используют белую бумагу.

Различают следующие стадии нагревания печи.

Слабый жар (17—125°) — белая бумага по прошествии 10 минут становится не коричневой, а желтой.

Умеренный жар (125—180 °С) — белая бумага становится светло-коричневой по прошествии 5—10 минут.

Средний жар (180—225 °С) — белая бумага становится коричневой в течение 1—2 минут.

Жаркая печь (225—275 °С) — белая бумага становится коричневой в течение 15—30 секунд.

Опытная хозяйка может определить температуру и рукой.

Духовой шкаф с твердым топливом. Перед тем как затопить печь, следует удалить золу из очага и зольника, а при необходимости также из-под колец над духовкой. Дрова должны быть сухими и по размерам соответствовать размерам топки. Дверцей зольника регулируется сила тяги. При предварительном прогреве духовки пламя должно быть сильным, при выпечке - соответствовать изделию.